Quoi de plus délicieux qu’une terrine de foie gras faite « maison » ?
Je vous donne ici une première méthode de cuisson que j’utilise depuis presque douze ans… La prochaine est une méthode radicalement différente !
Cette méthode est infaillible et très simple même si au premier abord elle parait périlleuse…
Pour obtenir une bonne terrine de foie gras, plusieurs facteurs sont importants !
Un foie gras de très bonne qualité, un assaisonnement maîtrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine respecté !
Je vous propose ici une version simple de foie gras, au porto et cognac, on peut bien sûr adapter au goût de chacun !
Rhum et vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan…. A chacun sa recette !
Recette de la « terrine de foie gras » pour 4 personnes :
Un foie gras cru de qualité « extra » d’environ 500 g
Porto
Cognac
Sel/poivre/sucre
Préparation :
Commencer par l’étape sans doute la plus pénible, surtout pour un novice.
Mais on peut l’oublier si on décide d’acheter un foie gras déveiné.
Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le déveiner.
En fait tout dépend de la température de la pièce, disons plus simplement que le foie gras doit être malléable.
Ouvrir le foie gras comme un livre.
Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température.
On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous !
Pour ma part j’ouvre complétement le foie et avec les doigts je dégage bien toutes les veines.
Il y a déjà celles qui sont en photos mais il y en a aussi dessous.
Il ne faut pas vraiment avoir peur de faire du mal au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape ! Alors pas de panique !
Il faut ensuite enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser.
Le plus gros lobe est le plus facile je trouve, le plus petit a beaucoup de veines et du coup il faut bien s’assurer que tout est parti !
Une fois cette étape réalisée, on peut se dire que le plus dur est fait !
Il faut maintenant assaisonner le foie.
On peut choisir à ce moment ce que l’on souhaite. Je suis parti sur la recette porto et cognac.
Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.
Fermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer le tout.
Toujours une pincée de sucre. Bien frotter le foie avec le sel et poivre.
Mettre le foie dans une jatte. J’ajoute à ce moment les alcools.
Je mets une demi cuillerée à soupe de porto et une de cognac.
Je repose le foie dans le bol et je passe bien les alcools sur toute sa surface comme si je le lavais avec ceux-ci.
Ré-ouvrir le foie pour passer les alcools dedans.
A ce moment j’enlève l’excédent d’alcool car je trouve que sinon le foie est trop fort en alcool et le fait de l’avoir shampouiner avec tout ça suffit largement !
Refermer le foie et placer un film étirable dessus, directement au contact.
Le laisser reposer une nuit au frais ou alors l’après midi si le foie est préparé le midi.
Le lendemain matin ou le soir donc, placer le foie ouvert (de nouveau) dans un plat à gratin.
Laisser reposer le temps nécessaire pour que le foie soit à température ambiante.
Préchauffer le four à 110°C.
C’est maintenant qu’il va falloir être attentif mais rien de bien difficile !
Tout se fait tout seul !
Le but de cette méthode que j’utilise depuis longtemps et que je contrôle la cuisson du foie. En effet j’ai toujours eu peur de cuire le foie directement en terrine avec un bain-marie etc…
Avec cette méthode le foie ne sur-cuit pas.
Et au pire il ne serait pas assez cuit mais dans une terrine le foie mal cuit se résume à un foie plus riche en gras et donc un peu plus solide (on pense souvent l’inverse) et on ne s’en rend même pas compte !
Une fois le foie à température ambiante et le four à 110°C, placer le plat dans celui-ci. Je surveille le foie par tranche de 5 minutes.
Les 10 premières minutes se passent sans souci. Puis il faut sortir à chaque 5 minutes le plat du four et mettre les mains dans le plat !
Le foie doit commencer à fondre légèrement et être chaud/tiède au toucher.
Il ne doit pas être frais ni trop chaud. Disons que la température idéale est comme celle d’un bon bain chaud.
Bien sûr les petits morceaux vont cuire plus rapidement, c’est pour cette raison qu’il convient de sortir le plat toutes les 5 minutes pour vérifier.
Les petits morceaux cuits peuvent être placés dans une terrine !
On placera tous les morceaux du foie au fur et à mesure dans la terrine.
Le plus gros morceau ou lobe, arrivera en dernier mais tout se fait assez rapidement.
Il ne faut pas hésiter à mettre la main dans le plat pour toucher le foie qui doit avoir la température d’un bain chaud !
En gros c’est ça qu’il faut retenir !
Une fois tout le foie dans la terrine, on retient avec la main le foie et on penche la terrine pour enlever tout le gras en excédent.
On peut même appuyer légèrement sur le foie pour obliger le gras à sortir.
On met le gras dans le plat à gratin avec le reste de gras. Quand la terrine est bien égouttée, on peut la nettoyer et la placer au frais.
Verser tout le gras du plat à gratin dans un bol et le mettre également au frais.
Quand la terrine est figée, mettre le bol de gras au micro onde une minute juste pour réchauffer et fondre le gras.
Prélever juste du gras en surface avec une cuillère (ne pas prendre le fond du bol !) et verser ce gras liquide sur la terrine jusqu’à couvrir entièrement le foie. De cette façon le foie est protégé de l’oxydation.
Laisser maturer au moins 4 jours avant de consommer, jusqu’à 8 jours.
Le jour J , enlever la couche de gras comme une plaque de cire, et passer la terrine à l’envers à l’eau très chaude, ou plonger la terrine à mi hauteur dans de l’eau chaude.
Passer un couteau (passé à l’eau chaude) autour du foie dans la terrine, la renverser et démouler le foie gras.
Je lisse le foie avec une lame de couteau et je remets le foie au frais pour
re-figer le pourtour qui aurait pu fondre un peu trop lors de l’étape du démoulage.
Couper ensuite des tranches avec un couteau passé à l’eau très chaude.
Présenter le foie avec un peu de fleur de sel et de poivre.
Accompagner de pain frais et de tout ce que l’on veut…
Pain d’épices, confiture d’oignons, de figues, réduction de vinaigre balsamique…
