La crème mousseline est en quelque sorte l’anoblissement de la crème pâtissière.
L’utilisation est donc la même mais avec un résultat plus « gastronomique ».
Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noel, le moka, le Paris-Brest en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus difficile à réaliser.
Ingrédients pour un demi litre (8 personnes) :
4 à 5 jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
80 g de sucre
40 g de farine + 30 g de maïzena
200 g de beurre
1/2 litre de lait entier
Préparation :
Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras… Vous introduisez seulement de l’air, ce qui rend le mélange blanc…
Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
Le mélange est homogène, lisse.
Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l’oeuf et emplois d’amidon).
Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les « coins » de la casserole.
Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d’abord puis la farine cuit. Remarquer l’empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d’amidons.
Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant. Parfumer éventuellement et mettre au frais.
