La crème chiboust sert classiquement à garnir le Saint Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en pâtisserie par de la simple crème Chantilly.
La Chiboust c’est le « Serpent à plume »… « Le Loch Ness » des cuisines… Pléthores de recettes et de matchs sanglants cherchant à justifier de l’authenticité de la recette.
L’important est surtout de trouver celle qui vous agréera le plus et que vous pourrez reproduire à loisir avec un bon résultat.
Voici la recette que j’utilise par respect de l’appellation. Cette Chiboust est en fait le fruit d’une évolution. Le fait est que le résultat est indéfendable… car testé et réussi… CQFD.
Ingrédients pour la crème pâtissière collée :
1/2 litre de lait
5 jaunes d’oeufs
70 g de sucre
30 g de farine
30 g de maïzena
4 à 5 feuilles de gélatine
30 g de beurre
Pour la meringue Italienne :
3 blancs d’oeufs
100 g de sucre cuit à 110°C.
Progression :
Préparer une crème pâtissière.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées dans la crème pâtissière encore chaude.
Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline.
Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s’amalgamer sans s’écraser.. traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.
La crème chiboust est prête à garnir St Honoré, choux, cygnes, religieuses etc .. Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.
