Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes.
L’avantage de les faire soi-même ?
Le prix d’une part, et la qualité !
Tempérer du chocolat n’est pas compliqué…
Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja !
Recette des chocolats Escargots au Praliné :
200 g de couverture noire
2 g de beurre de cacao mycryo
Fourrage praliné :
100 g de pâte de noisettes
50 g de pâte de praliné
12 g de beurre de cacao
30 g de couverture lactée
15 g de couverture noire (j’utilise du Manjari de Valrhona)
Préparation :
Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré !
Pour ceux qui se demandent d’où je sors la couverture noire et lactée et bien je les achète chez G.Detou comme d’habitude.
Le prix ?
Pour le Valrhona je paie 45 euros pour 3 kg de chocolat de très bonne qualité, le Manjari de Madagascar.
Voilà le paquet !
Commencer par mettre la pâte de noisettes et la pâte de praliné dans un bol.
Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire.
Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler !
Sinon un bain-marie.
Verser sur le mélange praliné/noisettes.
Bien mélanger pour tout bien incorporer. Laisser de côté.
Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement.
A ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo.
Voir ma recette de chocolat tempéré.
Bien mélanger et laisser tomber la température à 31-32°C.
A ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots.
Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche.
Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat.
Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5 mm du bord.
Laisser parfaitement cristalliser. Le praliné durcit.
Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C verser sur le moule.
Lisser parfaitement et racler le moule.
Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat.
Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule.
Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur les escargots !
Laisser maturer une ou deux journées avant de consommer !
