Depuis longtemps je cherche le secret d’une crème brûlée réussie.
Évidemment il est facile de réussir une recette d’après ce qui est proposé dans les livres, mais le résultat est souvent une crème certes très bonne mais à mon goût pas assez ferme.
La recette de crème basique est souvent capricieuse, allant d’une cuisson d’une heure à deux heures trente pour certains fours !
Je vous propose ma version qui donne une crème très onctueuse et ferme, qui résiste à la caramélisation !
J’ai réalisé beaucoup de versions jusqu’à celle ci 100% inédite !
Mon secret est l’ajout de gélatine avant cuisson au four et de poudre de lait entier, les deux donnant une consistance merveilleuse !
L’autre petit secret est de pré-cuire en crème anglaise avant le passage au four.
Cette recette est à la vanille, je proposerai bientôt d’autres crèmes brûlées toutes aussi délicieuses !
Recette pour 4 personnes :
5 jaunes d’œufs
50 cl de crème liquide entière
80 g de sucre
50 g de lait entier en poudre
1 gousse de vanille
1+1/2 feuilles de gélatine
Sucre semoule pour caraméliser
Préparation :
Préchauffer le four à 100°C.
Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la feuille et demie !) dans de l’eau froide.
Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.
Conseil du Chef :
Surtout (!!) ne pas les faire blanchir !!!
Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas !
Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord !!!
Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape !
Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s’attarder.
Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre de lait.
Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème.
Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème) puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
La crème est prête à passer au four.
Avec la cuisson en crème anglaise puis l’ajout de gélatine, la crème est presque prête mais si on arrête là on va obtenir une panna cotta un peu trop liquide, donc un petit passage au four s’impose.
Cuire au four à 100°C pendant 50 minutes.
Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, le mieux étant une nuit entière !
Pour la caramélisation je préfère 1000 fois le chalumeau professionnel car les petits mettent trop de temps à caraméliser toute la surface de la crème.
Il existe aussi le fer, mais je ne le trouve pas pratique, et passer la crème sous le grill du four est vraiment la dernière option à choisir car là c’est toute la crème qui repasse à la chaleur et donc la rend de nouveau liquide !
Conseil du Chef :
Je préfère le sucre blanc semoule, la cassonade mettra plus de temps à caraméliser car les grains de sucre sont plus gros, et donc le temps de la caramélisation, la crème sera réchauffée !
