Les brioches au porc juteux sont une des nombreuses spécialités de Shanghai.
C’est une petite brioche non sucrée, bien croustillante en dessous avec une farce très parfumée et juteuse.
D’où vient le jus de viande ?
Et bien de gelée préparée à l’avance et donc refroidie (prise !) puis coupée en petits morceaux.
Une fois incorporée à la farce puis cuite dans la brioche, celle-ci fond à nouveau pour notre plus grand plaisir !
La gelée préparée en chine est vraiment trop longue à préparer et franchement pas très glamour !
C’est ni plus ni moins que de la peau de porc cuite dans de l’eau avec quelques aromates.
Je trouve donc beaucoup plus simple et ragoûtant d’acheter de la gelée en sachet de nos supermarchés.
Pour un sachet, on peut mettre un demi oignon chinois, une petite tranche de gingembre et une tranche d’échine de porc que l’on met avec l’eau à bouillir.
Laisser macérer tout cela le plus longtemps possible avant que la gelée ne prenne.
Stocker ensuite la gelée au frais, puis la couper en morceaux.
Nous sommes prêts à commencer notre recette !
Pour la farce :
30 g d’eau
300 g d’échine de porc haché
5 g de sel
6 g de sucre
3 g de poivre
Une cuillerée à soupe de vin chinois
Deux cuillerées à soupe de sauce de soja noir
15 g d’oignon chinois en petits morceaux
15 g de gingembre haché finement
Deux ceuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
180 g de gelée prise et en morceaux (voir le début de page !)
Pour la pâte :
450g de farine
6 g de levure chimique
6 g de levure sèche de boulanger
12 g de sucre
De l’eau tiède
Préparation :
Commencer par mettre les 30 g d’eau avec la viande jusqu’à ce qu’elle l’ait complètement absorbée.
Puis préparer la farce en mélangeant bien tous les ingrédients.
Mettre au frais pendant la préparation de la pâte.
Sur un plan de travail, mettre la farine, faire un puits et y mettre le sucre, les levures et l’eau tiède, puis mélanger et commencer à pétrir la pâte en la pliant et en l’écrasant de la paume de main, plier de nouveau et ainsi de suite.
Au bout de 5 minutes, utiliser un rouleau pour continuer de travailler la pâte, en étalant en longueur.
Plier cette bande en trois, la tourner de 90° puis étaler de nouveau en bande.
Continuer cette même opération pendant encore 5 minutes.
Une fois cette opération réalisée, rouler la pâte sur elle-même et la mettre de côté pendant 15 minutes.
Etaler de nouveau la pâte en un 3 boudins uniformes, puis couper chaque boudin en 12 pièces.
Mettre ces morceaux de pâte à plat puis les écraser tous un à un de la paume de la main.
S’aider au besoin d’un peu plus de farine.
Etaler chaque morceaux pré-aplatis, au rouleau pour obtenir des disques de 10 cm de diamètre.
Il faut étaler la pâte avec le rouleau en passant celui-ci sur la moitié inférieure des disques, puis les tourner de 45° pour étaler une autre partie , ainsi de suite pour étaler uniformément chaque disque.
Farcir les disques de pâte d’une bonne cuillerée de farce.
Les sceller puis les mettre à l’envers sur un plan fariné.
Laisser gonfler pendant 15 nouvelles minutes.
Chauffer de l’huile (juste assez pour faire frire une face) dans une sauteuse (en teflon ça aide beaucoup !) à couvercle.
Quand l’huile est chaude, placer les brioches dans l’huile.
Fermer le couvercle.
Quand les brioches sont bien dorées en dessous, mettre de l’eau dans la poêle, l’équivalent d’un petit verre mais bien rempli !
Laisser cuire avec le couvercle jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée.
Mettre sur le dessus des brioches, des graines de sésame grillé, et un peu d’oignon chinois haché. Servir immédiatement.
On peut servir une sauce d’accompagnement , faite avec moitié sauce de soja, moitié vinaigre balsamique et un peu de tabasco et d’huile de sésame.
