Ingrédients pour 6 personnes :
300 g de beurre
5 jaunes d’œufs
1 dl de vinaigre d’alcool
50 g d’échalotes
5 g de poivre en grains
2 cuil. à soupe d’estragon haché
1 pincée de cerfeuil haché
Sel, poivre de Cayenne
Progression :
Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette, vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes).
Beurre clarifié :
Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition.
Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé.
Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.
Passer au chinois la réduction refroidie.
Ajouter les jaunes d’oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu.
Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ».
Continuer l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.
On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu.
Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise. Si la sauce s’épaissit trop ajouter simplement un peu d’eau tiède.
La sauce est terminée, les éléments ont été correctement incorporés.
Ajouter le reste des herbes fraîches hachées.
