-
Articles récents
Commentaires récents
Archives
Catégories
- Abats
- Accompagnements
- Agneau
- Apéritifs
- Astuces et Technique
- Biscuits et Gâteaux secs
- Boeuf
- Boulangerie et Viennoiserie
- Charcuterie
- Chine
- Chocolats
- Cocktails et Boissons
- Confiserie
- Confitures
- Crèmes et Bases
- Cuisine du Monde
- Desserts
- Entrées
- Gâteaux et Entremets
- Glaces
- Inde
- Japon
- Non classé
- Pâtes et Riz
- Plats
- Poissons, Crustacés et Coquillages
- Porc
- Recettes Asiatique
- Sauces
- Soupes et Veloutés
- Thaïlande
- Veau
- Vidéos
- Vietnam
- Volailles
Méta
Mots-clefs
Agneau Amandes Banane Boeuf Café Champignons Chine Chocolat Citron Confiture Crème Crevette Entrée Fraise Framboise Fromage Gambas Gingembre Glace Italie Japon Macarons Maroc Noisette Noix de coco Nutella Oeuf Pâte Poire Poisson Pomme Pomme de terre Porc Poulet Praliné Raviolis Risotto Riz Saumon Soupe Tarte Thaïlande Tomate Vanille Veau
Archives de catégorie : Astuces et Technique
Pâte de Piment
Ingrédients : 500 g de piments forts (au moins 3 sortes) 1 gros oignon 2 têtes d’ail 60 ml d’huile d’arachide 60 ml de concentré de tomate 2 tomates bien mûres coupées en dés 1 Feuille de laurier 1 … Continuer la lecture
Sauce Demi-Glace
Ingrédients pour 12 personnes : 2 kg d’os de veau 2 oignons 300g de carottes 200g de tomate 300g de champignons de Paris 200g de concentré de tomate 10 grains de poivre noir écrasé 300 g de beurre 10 cl … Continuer la lecture
Beurre Clarifié
«Le beurre clarifié sert à colorer les pommes de terre et le poisson à haute température, c’est la base de la sauce hollandaise, béarnaise et des autres sauces émulsionnées à chaud.» Ingrédients : Beurre doux Préparation : Mettre … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Crèmes et Bases
Marqué avec Beurre, Beurre Clarifié
Laisser un commentaire
Bouillon de Légumes
«Vous pouvez utiliser tous les légumes et retailles de légumes que vous avez à votre disposition ! On peut garder les légumes du bouillon pour faire une salade avec de l’aïoli et de la morue fraîche par exemple.» Ingrédients : … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Crèmes et Bases
Marqué avec Bouillon de Légumes
Laisser un commentaire
Pâte à Pizza
Ingrédients pour 500 g environ : 21 g de levure de boulanger fraîche, 450 g de farine, 15 g de sel, 2 cuillères à soupe d’ huile d’olive, 25 cl environ d’eau tiède. Préparation : Diluez la … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Boulangerie et Viennoiserie, Vidéos
Marqué avec Pâte à Pizza, Pizza
Laisser un commentaire
Le « Beurre Café de Paris »
Après les livres de cuisine et les fastes de grands guides culinaire, revenons à nos fondamentaux à savoir une recette de cuisine simple et utile : Le Beurre café de Paris ! Mais tout d’abord la petite histoire. Contrairement à ce … Continuer la lecture
Citron Confit au Sel
On connaît le citron confit au sucre utilisé en pâtisserie, mais on peut aussi confire les citrons au sel. Dans la cuisine moyen orientale et maghrébine, on les utilise souvent pour parfumer les sauces de plats sucrés-salés, auxquelles il … Continuer la lecture
Glaçage Royal
Le glaçage royal au blanc d’oeuf et sucre glaçage est utilisé très souvent pour décorer les gâteaux, des biscuits, pour garnir une tarte avant cuisson, pour décorer gâteaux et petits fours à l’aide d’un cornet de papier. Ingrédients : 200 g … Continuer la lecture
Réaliser un Fondant Blanc Pâtissier
Vous connaissez tous le fameux fondant, avec lequel on glace les éclairs, les choux, les religieuses… Généralement on se le procure dans les boutiques spécialisées, comme Mora ou G.Detou à Paris, ou sur internet. Mais savez-vous que … Continuer la lecture
Glaçage au Chocolat
Normalement, sur les éclairs et les religieuses, on utilise un glaçage réalisé à base de fondant blanc pâtissier, que l’on aromatise comme l’on veut. Ce glaçage est différent, et nettement meilleur ! Il s’agit de réaliser une sauce caramel, comme … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Crèmes et Bases
Marqué avec Glaçage au chocolat
Laisser un commentaire
Pommes de Terre Fondantes Farcies
Progression : Tourner la pomme de terre en lui gardant une face plate et évider la à l’aide d’un vide pomme. Garder l’intérieur… Pour détailler deux petits bouchons. Farcir avec légumes, farces ou appareil au choix. et … Continuer la lecture
Publié dans Accompagnements, Astuces et Technique
Marqué avec Pomme de terre, Pommes de Terre Fondantes Farcies
Laisser un commentaire
Pommes en Cage
Un exercice amusant et un résultat amenant à l’état de Zen culinaresque ! Pour confectionner des pommes noisette en cage prenez de petites pommes de terre pour éviter d’avoir trop de parures. Progression : Commencer par parer les deux extrémités de … Continuer la lecture
Publié dans Accompagnements, Astuces et Technique
Marqué avec Pomme de terre, Pommes en Cage
Laisser un commentaire
Gastrique de base
Pour cette recette de gastrique : 100 g de sucre 5 cl de vinaigre Progression : Verser le sucre dans une poêle ou une russe (casserole). Sous l’action de la chaleur le sucre fond et change d’aspect. Déjà les premiers signes de … Continuer la lecture
Court Bouillon pour Poisson
Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser. Elément indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens. Il permet un bon équilibre gustatif. Dans cette recette vous remarquerez sans doute que j’utilise 6 dl d’eau pour ce court-bouillon… … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Crèmes et Bases
Marqué avec Court bouillon, Poisson
Laisser un commentaire
Court Bouillon
Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent comme … Continuer la lecture
Réaliser un Bouillon de Volaille
Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto… __________ Ingrédients : 1 poulet ou une poule ou … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Crèmes et Bases
Marqué avec Bouillon de volaille, Volaille
Laisser un commentaire
Fond de Lapin
Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles. Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d’un lapin pour réaliser un fond. Pour réaliser un fond de lapin … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Crèmes et Bases
Marqué avec Fond de lapin, Lapin
Laisser un commentaire
Fond Brun
Ingrédients : Os de boeuf ou de veau Carottes Oignons Bouquet garni Farine et tomate (pour fond lié). Progression : Mettre les os de veau dans la plaque à rôtir et placer à four très chaud. Colorer les os, … Continuer la lecture
Fumet de Poisson
En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme « fumet » est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Crèmes et Bases
Marqué avec Fumet de poisson
Laisser un commentaire
Fond Brun Rapide
Une technique à mi-chemin entre le vrai fond brun tel qu’on le pratiquait en cuisine classique et qui doit cuire des heures et le fond déshydraté vendu dans le commerce. Ingrédients : Parures de viande (veau, boeuf, agneau) Carottes … Continuer la lecture
Caramel Liquide Maison
Comment faire du caramel liquide, pour verser sur des glaces, faire des flans ou des crèmes renversées ? C’est très simple à faire, et le caramel se conserve au réfrigérateur pendant un mois. Ingrédients : (pour 1 pot) 250 g … Continuer la lecture
Solution Macarons
Publié dans Astuces et Technique, Vidéos
Marqué avec Macarons, Solution Macarons
Laisser un commentaire
Glaçage au chocolat par Pierre-Dominique Cécillon
Publié dans Astuces et Technique, Vidéos
Marqué avec Chocolat, Glaçage au chocolat
Laisser un commentaire
Pommes de Terre Tournées
Utiliser pour les pommes tournées des variétés de pommes de terre à chair ferme comme la roseval, la Belle de Fontenay ou la charlotte. Ici sur la photo de gauche à droite : La pomme cocotte, la pomme château, la … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique
Marqué avec Pomme de terre, Pommes de Terre Tournées
Laisser un commentaire
Petits Oignons Glacés
Nous avons choisi pour cette technique des oignons « sauce » légèrement plus gros que les oignons grelots à la peau blanche. Temps de préparation : 20 minutes Recette pour une vingtaine de petits oignons grelots : 1 noix de beurre 1 … Continuer la lecture
Monder une tomate
Notre choix s’est porté sur des tomates Roma parce que cette variété contient peu de graines et que sa pulpe est ferme et charnue. Progression : Laver les tomates et ôter les tiges puis ôter le pédoncule avec … Continuer la lecture
Réaliser un fond brun de volaille clair
Aujourd’hui je publie la technique du fond brun de volaille. On parle de « fond brun clair » parce que le fond n’est pas lié avec un féculent, dans ce cas il prendrait l’appellation « fond brun lié ». Les fonds et les … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Crèmes et Bases
Laisser un commentaire
Réaliser des Tomates Confites ou Séchées
Ingrédients : 4 à 6 tomates Une pincée de sel Une cuillère à soupe de sucre Une cuillère à soupe d’huile d’olive 2 à 3 gousses d’ail 2 à 3 branches de thym __________ Préparation : Monder les tomates … Continuer la lecture
Publié dans Accompagnements, Astuces et Technique, Vidéos
Marqué avec Tomate, tomate confite, Tomates Confites ou Séchées
Laisser un commentaire
Magret de canard séché
« Pourquoi payer relativement cher quelque chose que l’on peut faire soi-même à moindre frais… quand le magret est en promotion profitez en pour faire du magret séché, c’est très simple à faire et le résultat est excellent ! » Ingrédients … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Charcuterie, Vidéos
Marqué avec Magret, Magret de canard, Magret de canard séché
Laisser un commentaire
Purée d’ail confit et crème d’ail
Il n’y a pas UNE recette, mais il y a celle-ci ! Vous devrez surveiller avec attention au regard et à l’odorat l’avancée de la cuisson des gousses d’ail qui ne vous pardonneront jamais le moindre écart. Temps de préparation … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Crèmes et Bases
Marqué avec Ail, Purée d'ail confit et crème d'ail
Laisser un commentaire
Faire un Bouquet Garni
Ingrédients : Persil Vert de poireau 1 feuille de laurier 1 branche de cèleri Quelques branches de thym Ficelle en lin blanc en Filpack Phases techniques de la recette : 1 Préparer tous les ingrédients. 2 Dans le … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique
Marqué avec Bouquet garni, Faire un Bouquet Garni
Laisser un commentaire
Raviolis chinois – La pâte de raviolis 饺子皮 jiǎozi pí
Ça y est ! J’ai enfin trouver le courage de montrer dans mon blog comment préparer les raviolis chinois. C’est vrai, c’est laborieux, mais ils sont vraiment bons. Les raviolis dont je parle ici sont ceux du nord de la … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Chine, Recettes Asiatique, Vidéos
Marqué avec Chine, Raviolis, Raviolis chinois - la pâte de raviolis
Laisser un commentaire
Raviolis chinois – Plier les raviolis 包饺子 bāo jiǎozi
Pour plier les raviolis : Personnellement, j’aime des raviolis avec beaucoup de farce, donc j’ai tendance à mettre beaucoup de farce sur la pâte. Si on est débutant, il vaut mieux commencer par une quantité moyenne. Prenez un disque … Continuer la lecture
Publié dans Astuces et Technique, Chine, Recettes Asiatique, Vidéos
Marqué avec Chine, Raviolis, Raviolis chinois 3 - plier les raviolis
Laisser un commentaire
Comment Foncer un Fond de Tarte