Pour une fois, je vais sortir un peu du cadre de la tradition avec cette brandade.
Cette délicieuse spécialité de Nîmes est très propice aux variations régionales…
Je n’ai en effet pas précisé brandade de morue…
Car j’ai réalisé celle-ci avec du lieu frais péché en Bretagne (le fameux lieu de Portsall).
Mais on peut coller à la recette d’origine en mettant la morue traditionnelle. Malgré tout, cette brandade régale tout le monde !
Avec cette recette donc, vous aurez le choix du poisson…
Recette de la brandade pour 6 personnes :
850 g de morue ou de lieu
650 g de pommes de terre
6 gousses d’ail
150 ml d’huile d’olive
150 ml de crème liquide entière
Sel, poivre
Thym, laurier, persil
Si l’on utilise de la morue séchée, il faut la laisser dessaler dans de l’eau froide (en renouvelant l’eau plusieurs fois) au moins 12 heures.
Peser la morue une fois dessalée, car elle récupère du poids avec l’eau.
Mettre le poisson cru (lieu ou la morue dessalée) dans de l’eau froide avec le thym et le le laurier.
Mettre sur feu doux et porter à ébullition. Arrêter la cuisson dès que l’eau bout.
Égoutter le poisson.
Écraser le poisson à la fourchette.
Pour obtenir des miettes de poisson.
Parallèlement à la cuisson, cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, à la vapeur.
Une fois cuites, les écraser avec un presse purée.
Préchauffer le four à 210°C.
Mettre les 150 ml d’huile (cela parait beaucoup mais c’est bien cela !) dans une grande casserole (celle qui a servi à cuire le poisson.
Ajouter les gousses d’ail écrasées.
Laisser cuire 2 minutes jusqu’à sentir le parfum de l’ail.
Ajouter le poisson émietté.
Ajouter les pommes de terre écrasées en purée.
Mélanger avec un fouet manuel pour ne plus trop pouvoir différencier la pomme de terre du poisson.
Ajouter la crème fraîche liquide entière.
Bien fouetter, saler et poivrer.
Conseil du Chef :
On peut également bien sûr ajouter du persil frais finement ciselé !
Mettre la brandade dans un plat à gratin.
Rayer la surface avec une fourchette.
Verser un filet d’huile d’olive dans les rainures obtenues.
Cuire à 210°C pendant 20 minutes pour dorer la surface (surveiller…).
Servir immédiatement et déguster avec une salade !
